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Nel 1886 a Guarene d'Alba, piccolo paese della provincia di Cuneo, da un'anomalia genetica riscontrata in un vitello, prende avvio la carriera di questa razza da carne sopraffina.

Un mutamento spontaneo genera un toro dalle enormi natiche e dalle cosce muscolosissime, che diventa il capostipite di una sotto razza: "il vitello della coscia". Questa bizzarria della specie viene gurardata con sospetto dai selezionatori e combattuta, tanto che il Ministero dell'Agricoltura del tempo ordina la castrazione di tutti gli esemplari.

Ma il provvedimmento resta inascolltato e l'allevamento dei bovini prende piede. All'inizio del '900 negli allevamenti piemontesi i "vitelli di coscia" scalzano le altre razze. Nel 1973 la razza piemontese e terza tra le razze italiane con 168 mila capi. Poi il declino a partire dagli anni '80, gli allevatori industriali sono più competitivi e i giovani abbandonano le attività dei padri, faticose e poco remunerative.

La tradizione culinaria piemontese vanta non a caso due grandi piatti: la carne cruda preparata con pochissimi ingredienti (olio extravergine di oliva, sale, aglio e limone) e il gran bollito accompagnato dalle salse o intinto nel sale.

Questo perchè la vera razza piemontese presenta una carne magra, a basso contenuto di colesterolo, dal gusto ineguagliabile.

La razza piemontese prevede quindi una disciplina di allevamento severissima: gli animali vengono cresciuti secondo i loro tempi naturali, con un'alimentazione fatta di mais, orzo, crusca, fave e fieno di qualità.

Ricetta del bollito del "Bue Grasso"

Ingredienti:

 

Scaramella, muscolo e spalla di manzo o bue a stagione.

Punta, testina, lingua e coda di vitello.

Cotechino.

Gallina.

Cipolle, carote, sedano, rosmarino, alloro.

Sale.

 

Preparazione:

 

Ponete in una pentola con abbondante acqua le cipolle e sedano tagliati a grossi pezzi, il rosmarino e l'alloro legati a mazzetto. Salate e portate a ebollizzione.

Quando l'acqua bolle unite le carni di manzo e dopo un'ora circa le carni di vitello.

In una casserola lessate il cotecino.

Quando tutte le carni sono cotte toglietele dal brodo e servitele bollenti accompagnate dalle 7 salse.

 

Ristorante "Al Bue Grasso"

Via Autostrada 10, 12061 Carrù (cn)

017375695

Chiuso il Giovedì

info@ristorantealbuegrasso.it